Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как хранить особо скоропортящиеся продукты?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Первостепенное значение для безопасности и сохранения качества продуктов питания имеют условия сроки хранения скоропортящихся продуктов. Санитарные правила определяют сроки хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, молочнокислых продуктов на предприятиях в универсальных шкафах, холодильных сооружениях и витринах. Отправляясь в супермаркет, базар или магазин соблюдайте главные правила – внимательность и осторожность.
Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:
- Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
- Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
- Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.
Способы транспортировки автомобильным транспортом
Транспортировка и перевозка скоропортящихся грузов регулируется Общими правилами перевозок грузов автотранспортом, а в международных перевозках – Соглашением СПС о международных перевозках пищевых продуктов. Скоропортящиеся грузы перевозятся в автотранспортных средствах, которые могут использоваться только для перевозок продуктов и соответствуют санитарным требованиям.
Кузов изотермических автотранспортных средств изготовлен из теплоизолирующего материала, которым покрывают пол, стены, двери и потолок. Существует три класса автотранспортных средств для перевозки продуктов:
- Ледники – в таких транспортных средствах внутренний температурный режим поддерживается при помощи естественного или сухого льда, либо при помощи сжиженного газа.
- Рефрижераторы – так же как и ледники, способны поддерживать температурный режим, но используются специальные холодильные системы: компрессорные агрегаты или абсорбционные установки.
- Отапливаемые автотранспортные средства: в таком транспорте температура повышается и сохраняется в течение 12 часов благодаря отопительной системе.
При автомобильной доставке в накладных грузоотправитель указывает не только время загрузки и срок доставки, но и температурный режим, который должен соблюдаться.
Использование автомобильного транспорта очень популярно среди грузоотправителей из-за его мобильности. Второй причиной выбора такого вида транспортировки является его неприхотливость в эксплуатации.
При автомобильной перевозке на расстояние до 1000 км, автотранспорт значительно выигрывает железнодорожный. Более того, большая часть автопарка оснащена системами спутникового контроля, что позволяет контролировать передвижение.
Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?
Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
- Продукты молочные натуральные — можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
- Рыба охлажденная — до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
- Продукция из мяса — не более сорока восьми часов.
- Рыба замороженная — при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
- Салаты заправленные — до двенадцати часов.
- Пирожные — до шестнадцати часов, торты — до семидесяти двух.
Как уберечься от употребления недоброкачественных продуктов?
При покупке следует обращать внимание на срок годности, указанный на этикетке.
Несколько советов, касающихся качества продукции:
- Покупать скоропортящиеся товары на рынке следует утром, пока они не растаяли.
- Покупая продукты в магазине, нужно осмотреть этикетку на предмет ее отклеивания. Если имеются следы клея, значит товар перемаркировывали, так как срок его годности истек. Такие продукты покупать не нужно.
- Если любой товар неприятно пахнет, он испорчен, его не следует покупать.
- Когда продукт распаковывается, срок годности уменьшается. Поэтому лучше съесть его сразу или положить в холодильник на непродолжительное время, указанное на этикетке.
- Если есть сомнения по поводу качества товара, лучше его не покупать.
- По возможности устроить продуктам термическую обработку.
Что важно знать о «скоропорте»
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2020 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.
Скоропортящиеся продукты
Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 1).
Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания.
Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами. Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, безо льда — не более 1 часа.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 °С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.
В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.
Температурно-влажностный режим
Одним из главных правил хранения продуктов на складе является соблюдение температурно-влажностного режима. Для его отслеживания на объекте должны присутствовать исправно функционирующие психрометры. Его показания ежедневно заносятся в соответствующий журнал регистрации температуры и влажности склада пищевых продуктов.
Важно не допускать резких колебаний параметров, для чего на объекте необходимо регулировать интенсивность воздухообмена системой вентиляции и работу отопительных приборов. Какими должны быть температура и влажность на складе продуктов:
- от 0 до +17 °C, 90% – для овощей и фруктов;
- от 0 до +6 °C, 85% – для свежего мяса;
- от 0 до +2 °C, 90% — для свежей рыбы;
- от +2 до +6 °C, 85% – для молочной продукции;
- от +3 до +6 °C, 85% – для яиц в коробках;
- не ниже 17 °C, 70% – для хлеба.
Влажность на складе сыпучих продуктов должна быть ниже, чем для остальных продуктов, – 65%, а температура хранения варьируется в пределах от +12 до +17 °C.
Скоропортящиеся продукты
«. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. «
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654)
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
Что важно знать о «скоропорте»
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.
Хранение скоропортящихся продуктов в домашних условиях
В быту хозяйкам также приходится сталкиваться со скоропортящимися продуктами. Единственным способом их хранения является холодильник и морозильная камера.
В замороженном виде продукты хранятся достаточно долго и из категории скоропортящихся переходят в класс длительного хранения (см. выше).
Но присутствуют продукты и блюда из них, заморозка которых нецелесообразна, так как после нее они меняют свой вкус. Из этого списка можно исключить соленые, копченые или маринованные мясные продукты и некоторые виды колбас.
Приведем перечень продуктов и блюд, хранение которых производится в охлажденном виде, то есть вне морозильной камеры:
- Овощные и мясные салата без заправки – не более 12 часов.
- Охлажденные мясо, рыба, копчености – не более 3 дней.
- Кисломолочные продукты, молоко, сливки, сыры – не более 3 дней.
- Вареные, жареные, тушеные овощи – не более 24 часов.
- Готовые блюда из мяса, рыбы – не более 48 часов.
В отдельную категорию можно выделить блюда из свежих фруктов, например, фруктовые десерты и салаты – не более 10 часов. Свежие фрукты, в зависимости от вида и сорта, в холодильнике можно хранить до 3 дней.
Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:
- Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
- Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
- Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.
Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:
- Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
- Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
- Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
При приемке продуктов особое внимание обращают на сроки реализации скоропортящихся продуктов. На каждую партию скоропортящихся продуктов предприятие-изготовитель должно выдавать сертификат и накладную с указанием даты и часа выработки продуктов и сроков ее реализации.
Работники СЭС не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работниками СЭС не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод. Проверка качества этих продуктов проводится товароведами.
При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора
На предприятиях общественного питания запрещается принимать:
• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• утиные и гусиные яйца;
• консервы с нарушением герметически, бомбаж, хлопуши;
• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы свежие червивые, мятые;
• грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документов о качестве;
• особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или если этот срок находится на грани его истечения;
• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях общественного питания и в камерах суточного запаса допускается раздельное хранение продуктов в одном холодильнике.
Большое значение для сохранения качества продуктов имеет правильно организованное их хранение на предприятиях общественного питания. Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть защищены от различных загрязнений. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).
На предприятии должны строго соблюдаться условия и сроки хранения пищевых продуктов. Не допускается хранение продуктов вне складских помещений, навалом на полу и т.д.
Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилируемым (кратность обмена воздуха по вытяжке — 2), иметь постоянную температуру (+12?С) и влажность (60-65%). В складе сухих продуктов должно быть необходимое количество шкафов, ларей, стеллажей, подтоварников и т.д. Складское оборудование должно иметь высоту от пола не менее 15 см и отстоять от стен на 20-30 см.
Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стеллажах.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж — в холодильной камере при температуре не выше — 6 град. C.
Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1 %-ного раствора столового уксуса.
Картофель и овощи неочищенные хранят в сухом темном помещении предприятий общественного питания не более 2-5 дней.
Хлеб хранят в хлеборезках, в шкафах или на стеллажах и полках, закрытых занавесками.
Важное гигиеническое значение имеет соблюдение условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов. Хранение таких продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Эти продукты хранят в охлаждаемых камерах. Охлаждаемые камеры должны быть изолированы от машинного отделения. С гигиенической точки зрения в качестве хладагента более приемлем фреон. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Камеры не должны быть проходными, должны иметь тамбур, оснащены необходимым складским оборудованием (подтоварники, стеллажи, подвесной путь для мяса и т.д.).
Для измерения и контроля температуры и влажности каждой камеры должен быть термометр и психрометр.
Для поддержания чистоты камеры убирают, моют мыльно-щелочными растворами и дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести.
• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.